油炸何其毒

 

長庚醫院毒物科林杰樑醫師、譚敦慈護理師撰寫

 

油脂問題尚未完全落幕

美國FDA又公告超過120℃油炸的薯條、洋芋片會產生致癌物質丙烯醯胺。

日本學者也證實以澱粉類油炸後餵食老鼠會讓老鼠食慾大增，增加肥胖風險並且加熱到180℃連續使用20小時的油會告造成肝損傷。由此可證實高溫油炸產生的毒素令人憂心。

如何降低炸烤食物產生丙烯醯胺(AA)可能致癌物丙烯醯胺含量高的食物。

如：薯條、洋芋片、油條、油炸玉米片、餅乾。

1、 顏色越深丙烯醯胺越多

2、 避免過度高溫烹調，選擇初炸不要重覆炸(或二次炸)，因重覆再炸會增加丙烯醯胺。

3、 避免於炸烤前於食品上沾上糖粉或糖漿。

4、 避免使用銨粉(ammonia bicarbonate)膨鬆劑，可以選擇小蘇打粉(sodium bicarbonate)取代。

5、 選擇低糖份的馬鈴薯，馬鈴薯避免儲藏於8℃環境下，最好是略高於8℃的陰涼儲藏處。

6、 炸馬鈴薯溫度不要高於175℃；烤馬鈴薯傳統烤箱要小於200℃，炫風式烤箱要小於190℃。

7、 油炸或烤馬鈴薯前最好先煮熟或切塊泡在水中讓糖分分解，再烤或炸。

8、 每月不宜吃油炸物超過兩次。

9、 吃油炸物可搭配芭樂、番茄、柑橘類等水果及非油炸蔬菜。

10、儘量不要選擇裹粉油炸物，炸油儘量不要連續及重覆使用。